响应面法优化海带脱腥工艺及其色泽品质评价

摘要：

选取不同工艺发酵后的海带为研究对象,综合考察感官评分、pH值、色差、叶绿素含量的结果,确定各因素的较优作用水平.在此基础上,通过3因素3水平的响应面试验确定最优发酵工艺:酵母添加量0.17％、发酵温度28℃、发酵时间100 min.据此工艺发酵后,海带样品的感官评分和叶绿素a、b总含量均较高,分别为74.6分和2.23 mg/kg.对发酵前后的海带样品进行整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用分析,共检出7大类43种挥发物,其中11种为气味活性物质.与原料海带相比,发酵后海带中挥发物种类从43种降至23种,挥发物总含量从287.65 ng/g降至151.92 ng/g,气味活性值总和从91.75降至55.28,脱除率高达39.75％,脱腥效果良好.本研究成果可为海带加工企业改进生产工艺提供实验参考.

关键词：海带、酵母发酵、脱腥、响应面、感官评价、色差

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31601500;浙江省公益性技术研究农业项目2016C32056;浙江省教育厅项目Y201534918;宁波市自然科学基金项目2017A610283

在线出版日期：2018-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：217-226