超高压及热处理对中国沙棘原浆挥发性成分影响的比较

摘要：

比较超高压及热处理对沙棘原浆挥发性成分的影响差异.沙棘原浆经500 MPa超高压30℃处理15 min(处理组),或90℃热处理40 min(对照组),采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析处理对沙棘原浆挥发性成分的影响.结果表明,超高压处理可提高沙棘原浆中的挥发性成分,处理组的挥发性成分总含量高于对照组61％;处理组各类挥发性成分含量均与对照组存在显著差异,其中醇类和酯类的含量显著高于对照组;除酯类和酸类成分的种类低于对照组外,处理组其他挥发性成分的种类与对照组之间无差异.根据气味活性值大于0.2的原则,确定12种对沙棘原浆香气贡献较大的组分,其中α-松油醇、己酸乙酯等10种组分处理组高于对照组,壬醛和3-甲基丁酸处理组显著低于对照组.综上所述,超高压处理可显著提高沙棘原浆中的挥发性成分,其作用与促进底物释放,激活糖苷酶和酯酶分解结合态挥发性成分密切相关.

关键词：沙棘原浆、超高压处理、热处理、挥发性成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家国际科技合作专项2014DFR31230

在线出版日期：2018-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：204-208