鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

摘要：

以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响.结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52％,糊化焓值升高23.68％,玉米面团的产气总量增加42.93％,气体保留系数提高5.88％.与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量(G")和储能模量(G')均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值(tanδ)减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55％,气孔增大58.85％,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善.研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考.

关键词：益生菌、玉米、面团、流变、膨胀性能

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分类号：TS213.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31701642;国际先进农业科学技术计划948计划项目2016-X31;中国农业科学院协同创新工程项目CAAS-XTCX2016005-1

在线出版日期：2018-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7