不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

摘要：

以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127 V和220 V)击晕屠宰(分别计作EST 90、EST 127、EST 220)对多浪羊肉品质的影响.结果表明:EST 90处理组成熟过程中pH值下降速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率最高(P<0.05);EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊肉色泽无显著影响(P>0.05).综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工.

关键词：多浪羊、羊肉品质、电击晕屠宰、传统方式屠宰

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：南京农业大学-塔里木大学青年教师开放科研基金项目KYLH201501,KYLH201501-2,NNTDLH1502,TDNNLH201701

在线出版日期：2018-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：73-78