蛋白质酶法改性研究进展

摘要：

蛋白质作为三大营养物质之一,除具有营养价值之外,其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作用.蛋白质功能特性与其分子结构有关,可以通过物理、化学、酶或基因工程方法对蛋白质进行改性修饰,从而改善蛋白质的功能特性、营养价值及食品感官质量等,进而扩大其应用范围,满足工业需求.诸多改性方法中,酶法改性安全性高、条件温和,且产品可接受度高,是一种极具潜力的蛋白质改性方法.酶法改性主要包括对蛋白质进行水解、交联或共价接枝.本文介绍了近年来蛋白质酶法改性的研究进展,讨论了改性蛋白质的功能特性,并对其应用前景进行展望.

关键词：蛋白质、酶法改性、功能特性、应用

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371835

在线出版日期：2018-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：233-239