干燥方式及碱液处理对鲜枸杞干燥特性和品质的影响

摘要：

为了缩短鲜枸杞干燥时间,降低能耗,提高枸杞干制品品质,采用清水和不同质量分数(2％、4％和6％)的Na2CO3溶液对枸杞进行前处理后,分别进行热风和热泵干燥,测定并分析了所获得枸杞干果的干燥速率、色泽、复水率以及主要营养成分(多糖、总类胡萝卜素、黄酮)含量.结果表明:Na2CO3前处理能使枸杞表皮蜡质层变薄、断裂,形成水分通道,进而缩短枸杞干燥时间,较为适宜的Na2CO3质量分数为2％.在干燥效率方面,热泵和热风干燥没有显著性差异,但是在干燥产品品质上,热泵干燥要明显优于热风干燥.相对于恒温恒湿干燥,分阶段变温干燥在保证干燥产品品质的同时,加快干燥速率,缩短干燥时间.因此枸杞干燥的最适工艺参数为2％ Na2CO3前处理,干燥温度40℃(2 h)-45℃(4 h)-50℃(6 h)-55℃(10h),干燥相对湿度40％的热泵干燥.此工艺条件下枸杞干燥时间为22 h,干燥枸杞色差值为15.09,复水率为2.35 g/g,多糖含量为10.29g/100 g,黄酮含量为0.43 g/100 g,总类胡萝卜素含量为1503.13 μg/g.

关键词：鲜枸杞、热泵干燥、碱液处理、温度、干燥品质

所属期刊栏目：39

分类号：S375(农产品收获、加工及贮藏)

资助基金：北京市科技计划项目D161100005416002-2;“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400700,2016YFD0400704

在线出版日期：2018-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：197-206