超微粉碎对苹果膳食纤维理化性质及羟自由基清除能力的影响

摘要：

以苹果膳食纤维为原料,经粗粉碎和不同时间(1、3、5、10、20、30 min)的超微粉碎,得到粗粉和6种不同粒度的苹果膳食纤维,测定其理化性质和羟自由基清除能力,并利用激光粒度仪、扫描电子显微镜对不同的苹果膳食纤维粉进行粒径测定和结构观察,探究超微粉碎时间对苹果膳食纤维理化性质、微观结构及羟自由基清除能力的影响.结果表明:超微粉碎后膳食纤维的粒径减小;粉体的溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显著升高(P＜0.05);羟自由基清除能力显著增强(P＜0.05);持水力、容积密度没有发生显著变化(P＞0.05).本实验为苹果膳食纤维在食品领域的深加工提供了理论依据.

关键词：苹果、膳食纤维、超微粉碎、理化性质、羟自由基清除能力

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金：2015年度试验示范站基地科技成果推广专项Z222021528

在线出版日期：2018-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：139-144