高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响

摘要：

为了解超声技术对鹅胸肉品质的影响,采用高强度超声(超声功率800 W,超声总时间42 min,工作时间2s、停歇时间3s)对鹅胸肉进行处理.测定未超声和超声处理的鹅胸肉于4℃下放置不同时间(0、6、12、24、36、48 h)的pH值、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、剪切力、表面微观结构、肌原纤维蛋白降解情况、肉品的热力学性质等指标.结果显示:与未经超声处理的鹅胸肉相比,超声处理后随着放置时间的延长,肉品pH值升高,肌原纤维小片化指数显著增大,蒸煮损失率和剪切力显著减小(P＜0.05);表面微观结构发生明显变化,肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,导致更多肌原纤维蛋白降解,游离肌动蛋白含量显著增加(P＜0.05),从而显著改善鹅胸肉的嫩度.因此,超声处理可破坏鹅胸肉肌原纤维的完整结构,缩短宰后肉品成熟所需时间,进一步提高鹅胸肉的品质.

关键词：超声、放置时间、嫩化、剪切力

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX151008;中国博士后科学基金面上项目2016M600385;江苏省普通高校研究生科研创新计划项目

在线出版日期：2018-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：122-127