不同品种大米口感品质分析

摘要：

以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法.结果表明:模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差异(P＞0.05).通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致.通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味.因此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论.

关键词：大米、口感品质、模糊感官评价、质构仪、电子舌

所属期刊栏目：39

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：水稻优质精深加工技术研究及示范转化项目黔科技合成转字[2015]5021-6

在线出版日期：2018-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：88-92