挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响

摘要：

本研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、热台显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱分析等手段,研究原脱胚玉米、挤压脱胚玉米和添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米的淀粉结构及性质变化,并探究其相互关系,揭示挤压剪切活化对脱胚玉米的淀粉颗粒机械力化学效应.研究表明:与原脱胚玉米和挤压脱胚玉米相比较,挤压处理对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米的淀粉结构及性质产生显著影响,酶解力和糊化度增大,碘蓝值、直链淀粉含量减小.添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒形貌破坏,偏光十字破坏,结晶度变小;升温糊化过程中,焓变降低;挤压使淀粉颗粒的结晶结构破坏,淀粉颗粒发生聚集,破损淀粉颗粒易糊化和裂解.

关键词：淀粉、挤压、脱胚玉米、结构、理化特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471676;“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD040130301

在线出版日期：2018-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：31-37