10种食用菌对高汤风味品质的影响

摘要：

为选取一种优质食用菌,与鸡肉共同熬制所得高汤中滋味物质含量较高,营养价值丰富,味道鲜美.选取市售10种常见食用菌,分别为香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、秀珍菇、海鲜菇、蟹味菇、榛蘑和花菇,与优质三黄鸡熬制得到高汤.通过检测高汤中游离氨基酸、核苷酸、可溶性固形物含量,计算等效鲜味浓度值,结合感官评价,将评价指标按一定比例进行加权,最终结果表明,花菇得分最高,为247.68分,是一种优质食用菌,与鸡肉熬得的高汤味道鲜美,营养物质丰富.

关键词：食用菌、高汤、滋味物质、等效鲜味浓度、感官评价

所属期刊栏目：39

分类号：TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：282-287