不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响

摘要：

利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值对不同复热方式(巴氏、水蒸、微波、高温)处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分析.结果表明,不同复热处理样品共鉴定出58种风味物质,醛类和烃类物质含量较高;基于风味活性值分析,己醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚对复热风味贡献较大;基于主成分分析,水蒸复热样品风味变化不明显;复热猪耳朵制品过熟味(warmedoff flavor,WOF)以亚麻籽油味为主,带有轻微的金属味和酸败味;巴氏复热显著增加WOF关键风味因子含量和TBARS值;微波复热能够较好避免复热WOF的形成.

关键词：猪耳朵制品、复热、风味、脂肪氧化、过熟味

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400403

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：242-248