不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响

摘要：

为探明冻结方式对草鱼肉挥发性风味物质的影响,以草鱼背肉和红肉为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对经过速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结的草鱼背肉和红肉的挥发性风味成分进行分析和鉴定.结果显示,电子鼻可以良好区分新鲜和不同冻结方式处理草鱼背肉和红肉气味,主成分分析显示冰柜直接冻结样品的气味与新鲜样品的气味差异最大.通过气相色谱-质谱检测新鲜、速冻、酒精浸渍冻结及冰柜直接冻结草鱼背肉和红肉,从背肉中分别鉴定出45、33、28种和22种挥发性物质,红肉中分别鉴定出49、38、33种和25种挥发性物质,以醛类和醇类物质为主.结果表明,戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4癸二烯醛、己醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物对草鱼肉总体风味形成有重要贡献.3种冻结方式中与新鲜样品挥发性物质的种类和相对含量最接近的是速冻后的样品,差异最大是冰柜直接冻结样品.速冻更有利于保持冻结草鱼肉的品质,冻结后草鱼肉的风味接近于新鲜鱼肉.

关键词：草鱼、冻结、电子鼻、气相色谱-质谱联用仪、挥发性成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471685;上海市高校知识服务平台项目ZF1206

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：229-235