葡萄园土壤中酿酒酵母的分离鉴定及其发酵葡萄酒香气成分分析

摘要：

从上海奉贤、上海崇明、上海松江、湖北武汉、浙江绍兴、山东菏泽、辽宁铁岭等地葡萄园土壤中,经过分离纯化,得到4株酵母.通过26S rDNA D1/D2区域序列比对及构建系统发育树分析,结果表明:S1、S2、S3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),S4为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus).采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,进一步对4株酵母菌的发酵香气化合物进行测定,并以商业酵母发酵酒作为对照.结果表明,4株酵母菌在葡萄糖酒发酵中的挥发性香气成分有所差别,相对于商业酵母,S1发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、2-甲基丁醇、壬醛、癸醛、苯乙酮、1-十八烷烯等7种,S2发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、十六酸乙酯、丙三醇、正己醇、2-甲基己醇、右旋柠檬烯等10种,S3发酵酒中乙醇含量明显高于商业酵母,S4发酵酒中苯乙醇和乙酸含量明显高于商业酵母.综合评价,S1、S2发酵酒的花香和果香更加突出,S3发酵酒具有较高的乙醇含量,S4发酵酒的乙酸含量最高.

关键词：酵母、分离纯化、发酵、香气分析

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.1;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：213-220