食盐对猪肉脱水过程中物理特性及微观结构的影响

摘要：

探究食盐用量对脱水腌制肉的色泽、水分活度、体积变化率、横向收缩比、纵向收缩比等物理特性、微观结构变化的影响,分析各指标间的相关性.结果表明:食盐用量主要影响脱水肉样的α*、L*值,可减少肉色变化,但效果有限;食盐用量在1％～8％之间时,用量越高干燥过程中肉样水分活度随水分减少下降越快,超过8％后影响减弱;1％食盐用量腌制肉样体积变化率明显高于其他各样(P＜0.05),4％食盐用量腌制肉样的纵向收缩比显著小于其他腌制样(P＜0.05),而食盐用量对腌制样横向收缩比无显著影响(P＞0.05);脱水腌制肉样水分活度、体积变化率、横向收缩比及纵向收缩比、含水率之间的相关关系不受食盐用量的影响;腌制液食盐用量越高,脱水肉样肌纤维及其膜的变化越明显.

关键词：食盐用量、猪背脊肉、物理特性、微观结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS241(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2014B020204002

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72