真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响

摘要：

目的:研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响.方法:采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定,采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定,采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测.结果显示,在腌制过程中,氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高,脆度先升高后降低,同样处理时间内,真空浸渍组大头菜的各项指标明显比常压浸渍组大头菜的变化快;浸渍液含盐量20％的真空浸渍组大头菜各指标变化速度最快,腌制时间为90 d时,大头菜的各项理化指标、感官指标达到稳定;浸渍液含盐量20％真空浸渍90 d的大头菜与传统腌制工艺制备的大头菜挥发性成分不同,分别为27种和31种.综上,真空浸渍能提高大头菜腌制速度,缩短腌制时间,但需要联合微生物发酵等技术手段以保持传统大头菜的风味.

关键词：大头菜、真空浸渍、腌制、脆度、色泽

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项2662017PY022;湖北省农业科技创新中心创新团队项目2016-620-000-001-044

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41