高静压处理对红薯淀粉颗粒结构的影响

摘要：

淀粉颗粒结构研究是进行淀粉改性及拓宽其应用范围的基础.采用高静压对红薯淀粉进行改性处理,并通过扫描电子显微镜观察、X射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱分析、差示扫描量热分析及快速黏度分析探究不同压力对淀粉颗粒结构的影响.结果显示,200～500 MPa高静压处理的红薯淀粉颗粒形貌无明显变化.600 MPa处理后,淀粉颗粒开始塌陷并与周围颗粒凝聚,失去双折射现象;峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别显著升高9.15％、27.18％和20.21％ (P＜0.05);糊化温度升高1.9℃,峰值时间延长1.16 min,但糊化焓和崩解值分别显著降低46.18％和66.46％ (P＜0.05).此外,高静压处理后红薯淀粉分子基团和晶体类型保持不变.

关键词：红薯淀粉、高静压处理、颗粒结构

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分类号：TS235.2(食品工业)

资助基金：重庆市社会事业与民生保障科技创新项目cstc2017shms-kjfp80020;“十三五”国家重点研发计划重点专项2017YFD0400701-3

在线出版日期：2018-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-111