高压静电场协同抗氧化剂抑制大豆油氧化

摘要：

高压静电场作为物理加工技术,近年来在食品领域有一定应用,但在油脂加工方面的应用鲜有报道.本研究以大豆油为原料,通过探究过氧化值、酸价、羰基价、茴香胺值及典型脂肪酸相对含量的变化,考察高压静电场对大豆油油脂氧化的影响.研究表明当高压静电场场强为150 kV/m时,对大豆油油脂氧化的抑制效果最好.在该场强下,协同考察了茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚这3种抗氧化剂对大豆油氧化的抑制效果.结果表明:150 kV/m高压静电场结合茶多酚的方式增强了茶多酚的抗氧化效果,可以有效抑制大豆油的氧化,其对过氧化值、酸价、羰基价及茴香胺值的抑制率分别达到34.4％、67.6％、66.0％及55.0％.高压静电场结合茶多酚的处理方式,为抑制大豆油油脂氧化提供了全新的研究思路.

关键词：高压静电场、大豆油氧化、抑制、抗氧化剂、茶多酚

所属期刊栏目：39

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31772092;吉林省科技厅国际合作项目20180414073GH;吉林省教育厅项目JJKH20180168KJ

在线出版日期：2018-08-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86