黄油-代可可脂基奶油生产工艺优化及其晶型形成分析

摘要：

在分析油脂用量对黄油-代可可脂基奶油品质影响的基础上,通过正交试验研究油脂用量、黄油-代可可脂质量比和均质压力对奶油搅打性能、质构特性、脂肪球部分聚结率、结晶特性等的影响.结果表明,在油脂用量30%、黄油-代可可脂质量比2∶3、均质压力60 MPa的条件下,能保证脂肪部分聚结的发生,并保持搅打稀奶油较好的感官特性、起泡性和结晶特性.60 MPa的均质压力保证了体系的稳定性,使大量游离脂肪球产生从而促进脂肪部分聚结.晶型形成分析结果表明,在优化条件下,原料乳浊液X-射线衍射峰峰形由较宽、较尖锐变为峰形适中均匀,适宜搅打稀奶油的β'晶型晶体明显增多,搅打稀奶油乳浊液在低温条件下发生脂肪结晶,表现为脂肪晶体尺寸增大.

关键词：搅打稀奶油、黄油-代可可脂基、X-射线衍射、脂肪球部分聚结、结晶

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：276-282