核桃多肽-苦荞-藜麦复合粉制备工艺及体外消化和抗氧化功能特性分析

摘要：

以核桃多肽、苦荞、藜麦为原料,按不同比例复配,根据氨基酸比值系数分计算方法评价3?种原料蛋白营养价值得出最佳复配比例,通过单因素及正交试验确定了苦荞、藜麦复配后最佳液化、糖化条件,再与核桃多肽按最佳复配比例混匀,经喷雾干燥得到核桃多肽-苦荞-藜麦复合营养粉,在此基础上,对复合粉进行体外消化和抗氧化功能的研究.结果表明:核桃多肽-苦荞-藜麦最佳复配比为0.7∶13∶5(质量比),此时氨基酸比值系数分值为95.15%,接近参考蛋白模式;最佳液化条件为α-淀粉酶添加量7?U/g、温度60 ℃、时间50 min,最佳糖化条件为β-淀粉酶添加量150 U/g、温度55 ℃、时间2.5 h,此时还原糖质量浓度为20.03?mg/mL;体外模拟消化过程中多肽、还原糖、黄酮和多酚含量均随时间延长而升高,尤其小肠模拟消化过程中快消化淀粉质量分数高达64.19%,慢消化淀粉质量分数高达27.12%,抗性淀粉质量分数仅为8.70%,说明淀粉经过胃肠消化后水解更彻底;复合粉经实验证明表现出一定的抗氧化能力,分别为还原力(IC50=5.04?mg/mL)、DPPH自由基清除能力(IC50=0.67?mg/mL)、羟自由基清除能力(IC50=62.32?mg/mL)、O2－·清除能力(IC50=13.07?mg/mL)和总抗氧化能力(27.63?U/mL).通过实验研制出一种富含核桃多肽、苦荞、藜麦的复合营养粉,易于消化吸收且具有一定的抗氧化活性.

关键词：氨基酸评价、液化、糖化、体外模拟消化、抗氧化

所属期刊栏目：39

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划项目201603D221033-1

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：254-261