响应面试验优化超声系统中玉米醇溶蛋白-葡聚糖糖基化及其性质分析

摘要：

采用超声波技术辅助玉米醇溶蛋白与葡聚糖进行美拉德反应,通过单因素及响应面试验研究玉米醇溶蛋白-葡聚糖美拉德反应的工艺,并对糖基化产物的结构及功能性质进行测定.结果表明:当超声时间50.15 min、超声功率300 W、糖质量浓度0.025 g/mL时,玉米醇溶蛋白-葡聚糖复合物的接枝度达到最大,与同条件的水浴加热反应产物相比,接枝度由10.13%提高到18.28%,接枝度提高了44.58%.对反应后玉米醇溶蛋白进行傅里叶红外光谱分析发现,玉米醇溶蛋白与葡聚糖通过共价键结合,证明美拉德反应发生.对反应产物的功能性测定发现,与天然蛋白和水浴加热反应糖基化产物相比,超声系统中的糖基化产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性均显著提高,说明超声技术能够提高糖基化反应效率,改善产物的结构及性质,拓宽了玉米醇溶蛋白的加工利用的领域.

关键词：超声波、玉米醇溶蛋白、美拉德反应、接枝度、结构及性质

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400702;现代农业产业技术体系建设专项CARS-02

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：247-253