乳酸钙处理对发芽大豆植酸降解和主要营养物质含量的影响

摘要：

研究低浓度乳酸钙对大豆发芽过程中植酸降解以及主要营养物质含量的影响.在大豆发芽4?d期间,施用0.27?mmol/L乳酸钙喷淋对大豆植酸降解效果显著,并且提高锌、铁元素的生物利用率,利于人体对其吸收.此外,可溶性蛋白、可溶性糖含量不断下降,而游离氨基酸的含量随着可溶性蛋白含量下降而上升.总蛋白质含量与氨基酸总量基本保持稳定或略有下降,但氨基酸组成发生较大变化,在17?种氨基酸中,天冬氨酸和组氨酸含量随着发芽时间的延长而增加,其他氨基酸含量均呈下降趋势.乳酸钙处理条件下,促进了天冬氨酸和缬氨酸等氨基酸的累积和其他氨基酸含量的降低.乳酸钙作为优质钙元素补充剂,用低浓度喷淋处理可促进大豆发芽并大量降解抗营养因子植酸,提高营养品质.

关键词：乳酸钙、发芽大豆、植酸、主要营养物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：江苏省重点研发计划项目BE2016373

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：226-231