大豆分离蛋白与寡糖静电相互作用及复合物乳化性的分析

摘要：

以大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和寡糖(棉子糖和水苏糖)为原料制备复合溶液,通过调节pH值(3.0～10.0)研究SPI-寡糖形成复合体系的相行为、微观结构,确定形成可溶性静电复合物的条件及其对蛋白质溶解性、乳化性的影响.Zeta电位、激光共聚焦显微镜观测和浊度测定的结果显示,在酸性条件下,SPI与寡糖通过静电相互作用形成复合物,且等电点与SPI相比向酸性偏移;内源荧光光谱扫描发现SPI-寡糖复合物的荧光强度低于SPI,且静电相互作用越强荧光强度降低越明显.当pH?6.0时,SPI-寡糖较大程度形成可溶性静电复合物,此时复合物的功能性质较SPI有所改善,SPI-水苏糖和SPI-棉子糖的乳化性与SPI相比分别提高了50.66%和39.69%.

关键词：大豆分离蛋白、寡糖、静电相互作用、溶解性、乳化性

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：大豆生物学省部共建教育部重点实验室开放基金项目SB08C03

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：126-132