食盐添加量对哈尔滨风干肠理化特性的影响

摘要：

以哈尔滨风干肠为研究对象,通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及菌落总数等指标的测定,研究降低食盐添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)对风干肠理化特性的影响,以期减少风干肠中食盐含量.结果表明,发酵前期(0～6 d),降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、水分活度(water activity,Aw)、L*值、TBARS值和菌落总数较高(P＜0.05),而a*值、pH值及剪切力较低(P＜0.05);发酵后期(6～12 d),降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、Aw、pH值和L*值的降低(P＜0.05),而TBARS值、剪切力和菌落总数升高(P＜0.05),各组风干肠a*值没有显著差异(P＞0.05).此外,低场核磁分析结果表明,随着发酵时间的延长,各组风干肠中的不易流动水对应的弛豫时间(T21)变快,并且食盐添加量越少,弛豫时间越快(P＜0.05).感官评价结果表明,食盐添加量为2.0%时,风干肠总体可接受性最好,咸味适中.综上所述,确定哈尔滨风干肠中食盐的最佳添加量为2.0%.

关键词：哈尔滨风干肠、食盐添加量、理化特性、水分分布

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分类号：TS251(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401504-03;国家自然科学基金面上项目31471599

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：85-92