生物解离大豆过程中形成的乳状液结构

摘要：

以不同酶解时间(1、2、3 h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象,探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用.通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、Zeta电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)、荧光色谱等指标的测定发现:经过蛋白酶酶解,乳状液中蛋白水解度在7%左右;生物解离使乳状液蛋白被酶解成分子质量较小的肽段,乳状液油脂与蛋白之间的亲和力降低,乳滴出现聚集,Zeta电位绝对值减小;SDS-PAGE条带上出现了由二硫键引起的大分子质量的蛋白聚集体;另外,乳状液荧光光谱中,乳状液相对于相同酶解条件下大豆分离蛋白荧光强度明显减弱,可能是由磷脂的存在、蛋白质-油脂之间的相互作用及蛋白质聚集体导致.

关键词：乳状液、结构特征、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、荧光光谱、分子间相互作用

所属期刊栏目：39

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401402;国家自然科学基金重点项目31430067;霍英东教育基金项目151033

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72