复合果蔬取代部分硝酸盐对降低发酵香肠中亚硝胺的作用

摘要：

分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响,探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性.制备4 组中式发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG,空白组)、阳性对照组(positive control group,PCG)、芹菜樱桃组(celery and cherry group,CCG)、卷心菜番茄组(cabbage and tomato group,CTG),考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化.结果表明:发酵过程中,果蔬发酵香肠(CCG和CTG)与PCG亚硝酸盐含量同样呈现先增加后降低趋势,但CTG峰值(65.52 mg/kg)显著低于PCG(105.31 mg/kg).4 组发酵香肠均能检出N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA),而果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在发酵后期NDEA含量(1.23 μg/kg未检出)显著低于PCG(3.72 μg/kg).干燥成熟阶段,果蔬发酵香肠(CTG和CCG)亚硝酸盐残留量(36.45 mg/kg和47.97 mg/kg)显著高于NCG(24.49 mg/kg)和PCG(31.40 mg/kg),但在干燥3 d后下降至国家标准限量(30 mg/kg)以下.成品中总生物胺含量排序为NCG＞PCG＞CCG＞CTG,CTG中未检出组胺和酪胺.各组样品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA) (PCG除外)和NDEA含量均随干燥进程而逐渐增加,但是果蔬发酵香肠(CCG和CTG)在干燥结束时NDMA (0.16 μg/kg和0.11 μg/kg)和NDEA含量(4.33 μg/kg和4.13 μg/kg)低于NCG(1.73 μg/kg和9.50 μg/kg),与PCG (0 μg/kg和4.74 μg/kg)相当.实验表明复合果蔬浆替代部分硝酸盐,可降低中式发酵香肠的N-亚硝胺和生物胺含量.

关键词：复合果蔬、发酵香肠、硝酸盐、亚硝胺、生物胺

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分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401500;山西省自然基金项目201701D121104

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：60-66