荔枝汁中谷蛋白结构及特性

摘要：

采用Osborne分级法制备荔枝汁中的谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、差示扫描量热仪、红外光谱等方法分析荔枝汁中谷蛋白的分子质量分布、热稳定性以及二级结构等.结果表明:荔枝谷蛋白分子质量较大,主要集中在50?kDa及以上,而且成分复杂,约有10?个条带,经还原后,少量大分子质量条带消失,出现新的较小分子质量条带,其分子质量集中在50?kDa左右;用蛋白样品结合SDS的能力表征蛋白质的表面疏水特性,得出1?mg的荔枝谷蛋白样品结合(74.25±5.26)μg?SDS;游离巯基含量为(29.83±1.72)μmol/g,总巯基含量为(40.59±2.04)μmol/g,二硫键含量为(5.38±0.18)μmol/g;荔枝谷蛋白的变性峰值为105.24?℃;β-折叠和β-转角为荔枝汁谷蛋白主要结构,所占百分比分别为33.92%和64.7%.因此,可初步推断荔枝谷蛋白组分复杂,分子质量较大,具有较强的表面疏水性,二硫键含量较少,对热较稳定.

关键词：荔枝汁、谷蛋白、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31501541;广东省自然科学基金研究团队项目2015A030312001;广东省农业技术需求研究与示范项目2016LM3168

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：47-52