酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响

摘要：

以柚皮为原料制备高分子质量果胶,研究酸性条件下热处理对果胶表观黏度和流变特性的影响,并通过测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布等理化指标,结合原子力显微镜扫描果胶分子结构状态的变化,揭示酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响规律及机制.结果表明,在pH?3.7条件下果胶溶液经85?℃热处理0～100?min会导致果胶表观黏度明显降低,稠度系数显著降低(P＜0.05),同时引起果胶流变特性指数显著性增大(P＜0.05),果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布均无显著性变化(P＞0.05),但果胶分子由分散和舒展状态转变为聚集状态,引起果胶空间立体结构的改变,从而导致果胶表观黏度和流变特性的改变,致使果胶的增稠效果减弱.

关键词：果胶、热处理、流变性质、分子质量分布、分子结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31601481;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD31B02;山东省自然科学基金项目ZR2015CL049;山东省中药质量控制技术重点实验室开放基金项目ZD2016005

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：40-46