发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响

摘要：

利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构,探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响.结果表明:馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高.随着发酵时间的不断延长,醇溶蛋白中β-折叠、α-螺旋相对含量无显著性变化,无规则卷曲逐渐减少,而β-转角则逐渐增加;羟基吸收带逐渐增强,醇溶蛋白的水合作用增强.麦谷蛋白中α-螺旋与无规则卷曲相对含量变化不大,β-折叠相对含量先上升后下降,而β-转角相对含量则是先下降后上升;羟基带强度逐渐减弱;当发酵时间延长到80 min时,麦谷蛋白红外光谱位于1 082 cm－1与1 155 cm－1处的峰消失,可能是蛋白质环状结构的C—C振动减弱.

关键词：面筋蛋白、傅里叶变换红外光谱、发酵、馒头

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31501532

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19