油脂品种对肉桂酸基油脂凝胶形成及性质的影响

摘要：

菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶.研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性(oil binding capacity,OBC)、硬度、固体脂肪含量(solid fat content, SFC)、凝胶晶型及微观结构的影响.结果表明,油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响,临界成胶质量分数均为4%;对OBC有一定的影响,且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强;菜籽油油脂凝胶硬度最小,亚麻籽油油脂凝胶硬度最大;对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶＜玉米油油脂凝胶＜亚麻籽油油脂凝胶.同时,晶型分析表明3?种油脂凝胶主要晶型均为β和β′.通过偏光显微镜观察出3?种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明显,说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响.

关键词：油脂品种、肉桂酸、油脂凝胶、凝胶特性

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分类号：TS225;TS221(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401402;国家自然科学基金面上项目31571880;黑龙江省自然科学基金项目C2017019

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14