挤压处理对马铃薯全粉加工特性及微观结构的影响

摘要：

采用挤压法对马铃薯全粉进行挤压处理,考察挤压温度、物料水分质量分数对马铃薯全粉加工特性及马铃薯全粉面团弹性的影响,通过单因素试验确定最佳挤压工艺参数,采用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、快速黏度测定仪、X射线衍射仪等仪器,对挤压处理前后马铃薯全粉的微观结构、热力学性质、糊化特性及结晶度变化等进行对比分析.结果表明:当挤压温度为150?℃、物料水分质量分数为35%时,马铃薯全粉的加工特性综合比较最优,溶解度较高,持水性最好,冻融稳定性较好,此时马铃薯全粉面团弹性最好;挤压处理后的马铃薯全粉表面微观结构出现褶皱,比表面积增加;热稳定性减弱,凝胶性减弱,不易回生;挤压处理使马铃薯全粉的结晶度下降.

关键词：挤压处理、马铃薯全粉、结构、加工特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：吉林省科技攻关重点项目20170204028NY

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：107-112