辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响

摘要：

本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3?种辅料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响.结果表明:菊粉可增加复配米的亮度,但当菊粉添加量大于5%时其蒸煮损失率明显增大.大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度,但对其蒸煮损失率影响不显著.质构特性分析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加而降低,菊粉可显著降低复配米的黏性,3?种辅料均对弹性和内聚性影响不大.3?种辅料添加均使其感官评分降低,其中燕麦麸对感官品质的影响最小.电子鼻检测结果发现,各辅料添加量低于25%时,复配米气味变化不显著,但当辅料添加量为50%时,复配米气味差异显著.扫描电子显微镜结果表明,菊粉会使复配米结构变得疏松有孔隙,而大豆多糖和燕麦麸仅在高添加量时使复配米结构出现孔隙.体外消化测定结果表明,燕麦麸和菊粉添加量在50%,大豆多糖添加量大于35%时,所制备的复配米属于低血糖生成指数食物.由此可见,不同辅料对复配米食用品质及血糖生成指数影响不同,要根据不同需求选择合适的辅料添加.

关键词：菊粉、燕麦麸、大豆多糖、复配米、血糖生成指数

所属期刊栏目：39

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：北京市科技计划项目D17110500190000;公益性行业农业科研专项201503001-2

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：60-68