干燥方式对辣木叶营养、功能成分及氨基酸组成的影响

摘要：

以改良种多油辣木(periyakulam-1,PKM-1)叶为原料,研究了阴干、晒干、40 ℃热风干燥、60 ℃热风干燥、微波干燥与远红外干燥6 种适用于产业化加工的干燥方式对其感官品质、常规营养与功能成分、维生素与氨基酸的影响,并应用氨基酸比值系数法,以世界卫生组织/联合国粮食及农业组织(World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸的组成进行了评价.结果表明:不同干燥方式中,干燥后辣木叶中的蛋白质、多酚、VE、β-胡萝卜素、VB2、VC、VB6、烟酸与泛酸含量存在显著性差异,粗脂肪、黄酮与多糖含量差异不显著.总体来说,对辣木叶营养、功能成分与氨基酸影响最小的干燥方式是60 ℃热风干燥,在此条件下干燥的辣木叶色泽指标L、a、b值分别为:90.26、5.55、6.35,蛋白质量分数30.76%、黄酮质量分数3.17%、总酚质量分数13.82%,总氨基酸质量分数30.56%,必需氨基酸质量分数12.35%,VE、β-胡萝卜素、VB2、VB6、泛酸含量分别为113.00、60.36、1.90、8.18、89.10 mg/100 g,高于其他干燥方式,其必需氨基酸的构成比例是WHO/FAO的标准的1.17 倍,氨基酸的比值系数分为63.88.依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸.总体来说,60 ℃热风干燥方式较适合于辣木鲜叶的干燥.研究结果为辣木叶产业化开发与生产提供了科学依据.

关键词：干燥方式、辣木叶、成分、氨基酸组成评价

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-11-03A;西双版纳州发展和改革委员会傣药南药办专项;云南省热带作物科技创新体系建设专项RF2014-8

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：39-45