6种市售工厂化栽培金针菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价

摘要：

为分析工厂化栽培金针菇的蛋白质营养,本研究测定6?种来自不同生产企业的市售金针菇样品中粗蛋白含量及氨基酸组成,分析其中呈味氨基酸的含量,并通过计算蛋白质的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数,以及预测蛋白质校正氨基酸计分等非生物学指标,评价金针菇的蛋白质营养价值.结果表明,6?种金针菇样品均含有18?种水解氨基酸,其中呈味氨基酸含量比例为56.28%～57.37%.必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式,其中蛋氨酸、赖氨酸含量丰富,限制氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸.6?种市售金针菇的氨基酸比值系数分为72.61～82.07,必需氨基酸指数均高于90,与卵清蛋白接近.上述结果表明工厂化栽培的金针菇中呈味氨基酸含量丰富,含有利于人体吸收的优质蛋白,具有较大的风味食品开发潜力,适合与谷物、肉类等进行膳食搭配以促进人体对氨基酸的平衡摄取.

关键词：金针菇、氨基酸组成、必需氨基酸、蛋白质、营养评价

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：上海市科委项目16DZ2281300,17391900400;上海市农业科学院科技发展基金项目沪农引才2016第001号

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：263-268