大目金枪鱼皮明胶的理化性质及结构分析

摘要：

以大目金枪鱼皮为原料制备明胶,对所得明胶的凝胶强度、胶凝温度、熔化温度、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、光谱学特性等理化性质及结构特性进行研究,并与猪皮明胶进行比较.结果表明,金枪鱼皮明胶的凝胶强度为403?g,胶凝温度和熔化温度分别为21.5?℃和28.8 ℃,略低于猪皮明胶;氨基酸分析结果表明,金枪鱼皮明胶中亚氨基酸质量分数为19.09%,低于猪皮明胶的22.82%,可以解释金枪鱼皮明胶凝胶特性、胶凝温度和熔化温度低于猪皮明胶的原因.SDS-PAGE电泳结果显示,金枪鱼皮明胶的小分子组分质量分数仅为6.67%,说明预处理及热水提胶过程并没有破坏明胶中亚基的完整性.金枪鱼皮明胶的紫外光谱与红外光谱谱图均与猪皮明胶相似,进一步说明实验所制得的产物为高质量明胶.

关键词：大目金枪鱼、凝胶强度、氨基酸组成、光谱学特性

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分类号：TS251.92(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400200;国家自然科学基金面上项目31671881;中国博士后科学基金特别资助项目2015T80951;重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目cstc2015jcyjBX0116;第四批重庆市高等学校优秀人才支持计划项目

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-45