冻融循环下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团的品质保护及作用机理

摘要：

通过将抗冻多肽添加到马铃薯面团中,研究在冻融循环条件下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团品质的保护作用.在冻融循环条件下测定抗冻多肽(tilapia scale antifreeze peptides,TSAPP)对冷冻马铃薯面团的比容、发酵性能、失水率、淀粉糊化度、质构特性、水分分布与迁移等的影响及作用机理.结果表明:添加1% TSAPP使马铃薯面团比容增大、发酵时间缩短、淀粉糊化程度高、失水率降低;质构分析显示,与空白对照组相比,1% TSAPP组的马铃薯馒头硬度、咀嚼性和胶黏性分别下降了29.96%、26.99%、28.30%;核磁共振分析显示,TSAPP可以影响冷冻马铃薯面团中的水分状态使深层结合水含量增加,半结合水含量减少;TSAPP还能抑制水分流失,提高马铃薯面团的持水力.结论:抗冻多肽可作为冷冻马铃薯面团产品的低温保护剂.

关键词：冷冻马铃薯面团、马铃薯馒头、抗冻多肽、冻融循环、品质保护

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571779

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：7-13