预冷时机对四季豆和豇豆品质和生理生化特性的影响

摘要：

本实验以四季豆和豇豆为试材,研究预冷时机对其气调贮藏后期和常温货架后期品质和生理生化特性的影响.将采收后的四季豆和豇豆于常温(温度(20.5±4.5)℃、相对湿度72%)下分别放置0、6、12?h,以强制通风方式预冷至中心温度9.0?℃左右,于气体组分为体积分数3%?O2+1%?CO2+96%?N2条件(温度(9.0±0.5)℃、相对湿度(80±5)%)下贮藏15?d后于常温(温度(24.5±4.5)℃、相对湿度(65±2)%)下放置2?d模拟货架期,分别在气调贮藏15?d和常温货架期2?d取样,测定其品质和生理特性.结果表明:与常温放置6?h和12?h后预冷相比,即时预冷的四季豆和豇豆在贮藏后期和货架后期均具有较低的质量损失率、呼吸强度、锈斑指数和纤维素含量,以及较高的感官评价得分、还原糖和叶绿素含量.同时,即时预冷可维持较高的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和纤维素酶活力,抑制呼吸强度、超氧阴离子产生速率、过氧化氢和丙二醛形成.实验结果表明,即时预冷能提高气调贮藏和常温货架期四季豆和豇豆抗氧化能力,降低氧化胁迫,从而延缓其衰老,保持产品品质.

关键词：四季豆、豇豆、预冷时机、品质、生理生化特性

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项2014030232;国家自然科学基金青年科学基金项目31401612;浙江省自然科学基金面上项目LY14C200005;江苏省基础研究计划自然科学基金-青年基金项目BK20140483;江苏省高校自然科学研究面上项目14KJB210010;中国博士后科学基金面上项目2014M560451

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：232-238