喷雾干燥和冷冻干燥莲子蛋白结构及其功能特性的比较

摘要：

采用碱溶酸沉的方法提取莲子湿蛋白,通过喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制备莲子蛋白粉,并对两种蛋白粉的结构及其功能特性进行比较分析.研究表明:与冷冻干燥莲子蛋白(freeze-dried lotus seed protein,FLSP)相比较,喷雾干燥莲子蛋白(spray-dried lotus seed protein,SLSP)明度大,色泽较好;扫描电子显微镜结果显示SLSP呈现不规则的向内折叠起皱的球状结构,FLSP为盘状的大片层结构;X射线衍射测定表明两种干燥方法所得蛋白都呈现非结晶性;圆二色谱进一步表明两种干燥蛋白的二级结构无明显变化,但两者均从有规则的结构向无规则的结构转化;SLSP除了持水性和起泡性优于FLSP(P＜0.05),其他功能特性如溶解性、持油性、乳化特性均有所降低.因此,不同的干燥方法会改变莲子蛋白的结构特性,并进一步影响其功能特性,预示不同干燥方法所获得的蛋白粉可能适用于不同产品的加工.

关键词：莲子蛋白、喷雾干燥、冷冻干燥、结构特性、功能特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571783

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：95-101