热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响

摘要：

通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响.研究表明,随着热处理温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加.当热处理时间为10?min、温度从70?℃提高到95?℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升高后降低,凝胶失水率呈下降趋势.当热处理温度为90?℃,随着时间从5?min延长到60?min时,SPI中自由氨基浓度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋势.随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降.综合考虑,制备SPI凝胶的最佳条件为:热处理90?℃、15?min,保温90?℃、30?min.

关键词：大豆分离蛋白、蛋白质亚基、二级结构、表面性质、凝胶性

所属期刊栏目：39

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：广西自然科学基金项目桂自科2016GXNSFAA380288;广西八桂学者团队项目

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：60-66