魔芋胶-黄原胶复配体系流变学特性及其凝胶形成动力学分析

摘要：

为探究魔芋胶与黄原胶2 种食品胶复配使用后的协同作用,以魔芋胶和黄原胶为原料,控制总凝胶质量分数为1%,以魔芋胶与黄原胶质量比分别为2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2进行复配后,考察复配体系的流变学特性并对其凝胶形成进行动力学分析.结果表明:魔芋胶-黄原胶复配体系具有假塑性,当魔芋胶的添加比例逐渐增大时,复配体系黏度系数K增大,流体系数n减小,且复配体系的动态黏弹性质也随着魔芋胶与黄原胶的质量比不同而改变,当魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时,复配体系的K值达到最大、n值最小,具有最强的假塑性及黏弹性.同时,魔芋胶与黄原胶的不同质量比对凝胶形成速率有较大影响,当质量比小于6∶4时,凝胶形成显示出较慢的速率,且形成的凝胶强度较弱;当质量比为6∶4时凝胶形成速率加快,SDRa曲线和G'曲线上升明显,形成的凝胶强度增大,当质量比继续增加时,凝胶形成速率反而降低.采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决定系数均在0.98以上,表现出较高的拟合精度;凝胶形成过程中的活化能在魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时有显著增加(P＜0.05),高温段与低温段间的活化能也表现出明显差异.

关键词：魔芋胶-黄原胶、复配体系、流变学特性、凝胶形成、动力学分析

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001;重庆市功能性食品协同创新中心项目167001;中央高校基本科研业务费专项资金项目XDJK2016B035,SWU20161702001;西南大学本科生创新基金项目20161702001

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：39-46