大蒜精油和发酵剂对熏马肠中生物胺及微生物分布的影响

摘要：

为研究大蒜精油和发酵剂对熏马肠中生物胺的影响,采用高效液相色谱法测定熏马肠中生物胺含量,利用宏基因组学技术分析熏马肠中微生物多样性和生物胺含量的变化情况.结果表明:将大蒜精油和发酵剂联合使用能够很好地减少熏马肠中尸胺、腐胺、组胺、酪胺和苯乙胺的产生,对控制生物胺在熏马肠中的含量起到非常显著的作用;熏马肠中含有丰富的微生物物种,通过样品科分类水平物种分析,得出乳酸菌在熏马肠整个加工过程都是优势菌种,而葡萄球菌在成熟后期数量较多.

关键词：高效液相色谱法、生物胺、大蒜精油、发酵剂、菌种分布

所属期刊栏目：39

分类号：TS207.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31360392

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：19-25