酸性电解水对南美白对虾中多酚氧化酶活性的影响

摘要：

酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)作为一种新型的杀菌保鲜技术已经被应用于海产品的保鲜方面,实践表明AEW对南美白对虾的黑变有抑制效果.为了探究其作用机理,将南美白对虾中多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)进行提取纯化,并研究AEW对PPO的抑制效果及抑制类型.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,PPO的提纯效果较为理想;动力学研究发现,AEW对PPO活力具有显著抑制效果,且其作用大小与AEW添加量呈明显的剂量-效应关系.AEW对PPO抑制类型为混合型抑制,抑制常数Ki为0.64?mmol/L.实验结果为进一步探明AEW抑制南美白对虾黑变的作用机理提供了理论基础.

关键词：酸性电解水、南美白对虾、多酚氧化酶、混合型抑制、黑变

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571917,31671779;上海市科委计划项目14320502100;上海市科技兴农重点攻关项目沪农科攻字2014第3-5号,2015第4-8号,2016第1-1号;上海市教委曙光计划项目15SG48

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12