木犀草素-乳清蛋白复合物对乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响

摘要：

以乳清蛋白为乳化剂,采用高压均质制备水包油乳液,分别在天然乳清蛋白组和热变性乳清蛋白组中添加不同质量浓度(0.00、0.05、0.10、0.20、0.40?mg/mL)的木犀草素,探究天然和热变性乳清蛋白与木犀草素之间的相互作用以及形成的乳清蛋白-木犀草素复合物与乳液稳定性的关系.通过测定荧光光谱、动态激光散射、界面物质含量以及脂质氧化产物含量,研究热变性乳清蛋白与木犀草素复合物形成乳液的稳定性、界面吸附特性和抗氧化性.结果表明:荧光光谱显示蛋白质和木犀草素相互作用发生荧光猝灭,二者之间形成了蛋白质-木犀草素基态复合物;该复合物能显著抑制乳液脂质的氢过氧化物和丙二醛的形成(P＜0.05),可增强乳液的氧化稳定性,但是对乳液的物理稳定性无显著影响(P＞0.05).热处理不利于蛋白质在界面的吸附,但可以提高木犀草素在乳液界面的吸附;而木犀草素的质量浓度对界面蛋白质的吸附没有显著影响(P＞0.05).

关键词：乳液、乳清蛋白、木犀草素、物理稳定性、氧化稳定性

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460427

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6