香辣草菇风味产品的加工及其风味特性分析

摘要：

以草菇表面明度值为实验指标对草菇漂烫工艺进行优化,制备一种新型的香辣风味草菇即食产品,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对新鲜草菇及加工产品的挥发性香气成分进行分析,并利用味觉指纹分析仪(电子舌)与同类型的草菇即食产品进行比较.结果表明,草菇漂烫的最佳工艺为柠檬酸用量0.2 g/100 mL、抗坏血酸用量0.06 g/100 mL、漂烫时间1 min;新鲜草菇中共检测到27 种挥发性风味成分,加工产品中共检测到24 种挥发性成分,其中醛类物质的组成和含量变化最为明显,苯甲醛和苯乙醛的相对含量在加工后显著降低,但壬醛的相对含量大大提高;味觉指纹分析结果表明实验样品、草菇罐头及草菇开胃菜产品在咸味、酸味和鲜味上具有显著差异,实验样品具有咸味适中、鲜味突出的优点.

关键词：草菇、加工工艺、即食食品、风味组分、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子舌

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业食用菌产业技术体系建设专项CARS-20

在线出版日期：2018-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：135-140