离子强度对大豆11S球蛋白表面疏水性及结构的影响

摘要：

对不同离子强度条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行测定,探讨离子强度对大豆11S球蛋白H0及结构的影响.离子强度由0增加到0.9,大豆11S球蛋白的溶解性降低,H0增加,Zeta电位绝对值降低,平均粒径增加.此外,随着离子强度的增加,α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,蛋白质的酪氨酸和色氨酸残基由"包埋"态转变为"暴露"态,这种结构的变化可能导致H0的增加.不同离子强度条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生了改变,这可能会影响蛋白质的H0.

关键词：离子强度、大豆11S球蛋白、表面疏水性、结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-04-PS25

在线出版日期：2018-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44