低盐豇豆泡菜预处理工艺优化及贮藏特性分析

摘要：

选择不同漂烫条件及护色液浓度优化豇豆护色保脆的工艺条件,采用中短波红外干燥技术对豇豆进行脱水干燥处理,研究干燥过程中不同辐射温度、辐射功率和辐射距离对豇豆干燥特性的影响,确定豇豆中短波红外干燥的工艺参数并探讨豇豆泡菜半干制品干燥水分临界点,并对豇豆半干制品贮藏期品质及泡制方式进行研究.结果显示,乳酸钙溶液(20 g/L)浸泡和热烫处理(90℃,1min)能有效防止豇豆在贮藏期间的变色和软化问题;豇豆中短波红外干燥的工艺参数为辐射温度70℃、辐射功率900 W、辐射距离10 cm、辐射时间50 min,干燥水分临界点为70％;豇豆半干制品贮藏4周后,菌落总数为4.4×103 CFU/g,大肠菌群最可能数(most probable number,MPN)报告小于3 MPN/g,样品的微生物安全性良好;通过复水比可确定较适宜的复水条件为20℃处理3h;综合泡制后品质指标得到豇豆半干制品的最适泡制方式为泡菜水发酵.

关键词：豇豆、泡菜、低盐贮藏、中短波红外干燥

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2011AA100802

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：246-251