自然发酵与人工接种发酵湖南芥菜的挥发性风味组分和品质分析

摘要：

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对自然发酵和接种不同发酵剂发酵湖南芥菜样品的挥发性风味组分进行研究,并同时比较其亚硝酸盐含量、pH值和感官品质.结果表明,控温人工接种发酵和控温自然发酵芥菜其主要挥发性风味成分较相似,相对含量最高的成分为酯类,均在40.02％以上,而大池室温完全自然发酵芥菜的挥发性风味成分相差较大,相对含量最高的成分为醇类,仅为5.51％.4组芥菜共分离鉴定出64种(11类)挥发性风味成分,其中接种植物乳杆菌与戊糖片球菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分21种(9类),酯类物质7种;接种植物乳杆菌、戊糖片球菌和肠系膜明串珠菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分24种(10类),酯类物质8种;控温自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分20种(9类),酯类物质5种;大池室温完全自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分32种(10类),醇类物质7种,酯类物质6种.人工接种发酵芥菜的亚硝酸盐含量和pH值都比自然发酵低,人工接种发酵和控温自然发酵芥菜感官评分相近,其评分都高于大池室温完全自然发酵芥菜.因此,接种人工发酵剂对保障发酵芥菜的商品性和安全性具有促进作用,值得进一步研究和推广.

关键词：自然发酵、人工接种、挥发性风味组分、芥菜、亚硝酸盐

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：237-245