乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化

摘要：

以番木瓜汁作为主要发酵基质,通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化.结果表明,经过48 h发酵后,乳酸菌活性良好,产酸能力强,番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11,还原糖质量分数由8.69％下降至5.15％.通过4种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性.番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降,但仍然保持大于50％自由基清除活性.发酵过程中生成大量有机酸,其中乳酸质量浓度高达1 264.39 mg/100 mL.挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富,发酵后新生成的酮类化合物种类最多.因此,乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料.

关键词：番木瓜、乳酸菌、抗氧化活性、有机酸、挥发性香气成分

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分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：海南省产学研一体化专项CXY20150032;海南省自然科学基金项目317002

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：222-229