酱香型大曲中高温放线菌的筛选及风味成分分析

摘要：

从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.010,通过形态学、生理生化特征鉴定、16S rRNA基因序列分子生物学鉴定,确定该菌株归属于高温放线菌科(Thermoactinomycetaceae)莱斯氏菌属(Laceyella sp.),经过进一步系统发育学比对分析鉴定为1株糖莱斯氏菌(Laceyella sacchari),其最适生长温度为45℃;同时针对白酒酿造体系设计纯种菌株固态发酵实验,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析菌株挥发性代谢产物,结果表明,该菌株在固态发酵体系下能够代谢产生大量吡嗪类、芳香类物质,为发酵液赋予特征性豆豉、坚果风味,其中四甲基吡嗪占总挥发性成分的43.318％,其被认为是酱香白酒风味的主体成分之一,为日后深入探究该菌株在酱香风味形成中的作用提供了理论支持.

关键词：酱香型大曲、高温放线菌、吡嗪类、风味成分

所属期刊栏目：39

分类号：Q938.15(微生物学)

资助基金：贵州省工业攻关项目黔科合GZ字[2014]3012;贵州省重大专项项目黔科合重大专项字GZ[2013]6009号

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：171-176