剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析

摘要：

以自然发酵为对照,以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵.研究结果表明:在发酵过程中,接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌,较快地降低剁辣椒的pH值.接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌,酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当,变化趋势基本一致,而大肠菌群只在发酵前期出现,而后消失.有机酸测定结果表明接种发酵具有较高含量的乳酸,而自然发酵具有较高含量的柠檬酸和苹果酸,而乙酸只在自然发酵的前期出现.

关键词：植物乳杆菌W-4、剁辣椒、菌群、有机酸

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571811;国家自然科学基金青年科学基金项目31601525;湖南省教育厅科学研究项目16K043

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：116-121